6 > Cristallisation, malaxage et turbinage

Fabrication de la masse cuite
La cuisson du sirop s'effectue dans un appareil à cuire Le cuiseur introduit une quantité de sirop et procède au grainage par ensemencement. A l'issue de cette première cuisson, on obtient la masse cuite cristallisée.

Malaxage de la masse cuite A
Le malaxage consiste à pétrir la masse cuite pour permettre au sucre encore contenu dans la liqueur mère de continuer à se déposer sur les cristaux. En brassant la masse cuite, le malaxeur modifie constamment les positions de la liqueur mère et des cristaux pour favoriser leur grossissement.

Centrifugation de la masse cuite A
L'opération de centrifugation vise à séparer la liqueur mère des cristaux de sucre. La qualité du cristal est obtenue par un lavage (clairçage) à la vapeur qui dissout l'enveloppe de la liqueur mère entourant le cristal.

Second et troisième cycle de cuisson
La liqueur mère obtenue à l'issue de la centrifugation subit ensuite deux autres cycles de cuisson qui permettent d'extraire le maximum de saccharose.